دلیل اصلی وجود کف روی عسل، وجود ماده ای به نام ساپونین در عسل های طبیعی است. عسل های زیادی در خراسان جنوبی برداشت می شود ولی دو نوع عسل زرشک و عناب به داشتن ساپونین و کف کردن مشهور هستند. ساپونین چیست؟ ساپونین یک ماده ی گلیکوزیدی با منشأ گیاهی هست. زنبور هنگام جمع آوری گرده و شهد گل، این ماده را به کندو می آورد و به عسل اضافه می کند. تحقیقات علمی فراوانی روی ساپونین‌ها(Saponins) انجام شده هست. به عنوان مثال، در گزارشی که در صفحه وزارت بهداشت آمریکا آمده است به وضوح از نقش ساپونین ها در سرکوب سلول‌های سرطانی و همچنین اثرات ضد میکروبی آن گفته شده است. شاید براتون جالب باشه که کف روی عسل( ساپونین) مشتری های مخصوص خود را دارد و این ماده حتی گرانتر از خود عسل به فروش می رسد. اگر عسل زرشک و عناب و کنار را تهیه کردید و روی آن یک لایه کف بود، نگران نشوید، بلکه به خود افتخار کنید چرا که عسلی طبیعی با حداکثر خواص موجود را تهیه نموده آید.

البته دلایل دیگه ای هم وجود دارد، اگر هوا هنگام بسته بندی وارد ظرف عسل شود عسل کف خواهد کرد، که در این مورد جای نگرانی وجود ندارد و می توانید عسل را مصرف کنید.

دلیل دیگر کف کردن عسل رطوبت بالای آن و یا نفوذ رطوبت به داخل عسل می باشد. به عنوان مثال اکثر عسل های تولیدی در شمال ایران نسبت به عسل های تولیدی در مناطق خشک به دلیل رطوبت بالا، ماندگاری کمتری دارند و بعد مدتی امکان ترش شدن و کف کردن دارند و یا اگر رطوبت وارد ظرف عسل شود نیز عسل بعد مدتی کف می کند که نشانه ی ترش شدن آن هست. به عنوان مثال هنگامی که قاشق خیس رو وارد ظرف عسل می کنید رطوبت عسل افزایش می یابد و عسل زودتر ترش میشود در این صورت عسل قابل استفاده نیست. در خصوص ترش شدن طعم عسل باید اضافه کنم این مورد در خصوص عسل هایی صدق می کند که ابتدا طعم شیرین داشته اند و حالا طعم ترش دارند.